梅干し作りを体験しました

梅干し作りを体験しました

6月26日(金)、今年の3月2日に「花寿司作り」体験をした山口農園さんにふたたびお邪魔して、梅干し作りを体験しました。

まずは山口ユミさんの作った甘露梅や梅ジャムを試食させていただきました。左側の緑の梅ジャムは甘く、オレンジの梅ジャムは酸味がありました。

そして早速梅干し作りです。作り方はとてもシンプルです。

材料
・梅干し用の梅(完熟)   1kg
・塩            100g〜120g(10%〜12%)15%までが減塩

作り方
・黄色く熟した梅をよく洗い水気を切ります。
・カビを防止するためにヘタのくぼみの水をよく取ります。
・袋に梅と塩を入れてなるべく空気を抜いて封をします。
・冷暗所に置いて毎日振るか、梅と同量の重石をします。(どちらか)
・お天気のよい土用の日以降に4日ほどかけて干します。
・できあがり

注意点
・梅は柔らかすぎるとつぶれてしまいます。
・梅は生ものです。「今日中に漬けてね」と言われたら明日では遅すぎです。
・重石をする場合は、梅酢があがってきたら重石を半量に減らします。
・重石は氷砂糖やペットボトルに水を入れたものでOK。均等に押します。
・梅を干すときは週間天気予報を見て、4日連続で晴れる日を選びます。
・干すときはザル、なければお盆に新聞紙とキッチンペーパーを敷いたものを使います。
・梅から出た梅酢は1年間取っておきます。(使い道いろいろ)
・朝干して夕方しまいます。3日目の朝、梅をひっくり返します。(必ず朝!!)
・夜露はカビが生えるので夜干しはしません。
・4日目にできあがったらさましてからタッパーに入れます。
・シソは梅酢が上がってからアク抜きして入れますが、入れなくても赤くなります。

トラブル解決
・干しているときに雨がかかってしまったら梅酢に戻します。
・梅酢から泡が吹いたら、キッチンペーパーでこして煮立たせます。
・梅に白いカビがついたら、ホワイトリカーや梅酢で拭きます。
(梅干しの味が変わってしまいますが。)

梅干しのいろいろな使い方
・梅干しを1粒ご飯を炊くときに入れるとご飯がもちます。古米もおいしくなります。
・タネは野菜といっしょに煮ると野菜スープになります。(ダシがでます)
・タネを洗って塩抜きをしてから日本酒に入れると化粧水の代わりになります。(しっとり)
・タネの中の天神様が大好きな人がいます。タネを割るのは100均のくるみ割りが便利です。

梅ジュースの作り方(3通り)

1.生の梅を洗いフォークで刺して、氷砂糖+梅+氷砂糖の順に重ねて最後は氷砂糖にする。

2.梅を良く洗って冷凍し、1と同じにする(組織が壊れて早くできる)。

3.梅を良く洗って純白糖70%〜100%と炊飯器に入れ、保温で7時間置く。梅がふっくらする。

梅ジュースは水、炭酸、牛乳、豆乳、紅茶、トマトジュースで割ると美味!

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さて、今日の感想です。

山口農園さんでは品質管理に十分気をつけて、梅の実を自分の子どものように愛情をかけて育ててきました。梅はなまものですから、天候や置かれた環境に左右されやすく漬けるタイミングがとても大事だそうです。一度でも山口農園さんを訪れた方は山口さんの細やかな配慮を理解して、うっかり忘れて放置したりはなさらないと思います。(消費期限は入手したその日!)

今年、さまざまなメディアで取り上げられたこともあって、従来の販売方法の他にネットを通じての注文がありました。残念ながら顔の見えないお客様の中に「指定した配達日のはずなのに何日も留守にしてタイミングをのがす」、「玄関先に放置して下の方が(上の実が重石になって)痛んでしまった」などのトラブルがあり、対応に追われたそうです。

いくら手塩にかけて育てた梅も、受け取る消費者側が適切に扱わないとおいしい梅干しを作れません。また、農薬の管理などもきちんとされているので、家庭菜園的な作り方の梅とは価格的にも当然違っています。安全安心な梅を適正価格で購入することで消費者と生産者の信頼関係を築くことができます。

11月には梅干しが完成する予定です。楽しみに毎日ジップロックを振っていきたいと思います。